lunedì 12 novembre 2012

BOLOGNA: Le patate un kilo alla volta


A Bologna si è svolto un interessante  due giorni sul mondo delle patate. Davide Paolini, il "gastronauta" di Radio24, ne è stato un simpatico moderatore. In quell'occasione Il Prof. Andrea Tosetto dell’Università Milano-Bicocca ha raccontato che in occasione di una sua ricerca che ha coinvolto 320 consumatori lombardi si è scoperto che l’acquisto settimanale di patate si collocava sotto il kilo.


Al centro del tavolo di presidenza il moderatore Davide Paolini, "il gastronauta" di Radio 24.
 
Si capisce che da qui nascono anche le critiche dello stesso campione che lamenta che le confezioni di patate sono troppo grandi (2 – 5 KG). Ma in attesa di studi più approfonditi e generalizzati cerchiamo di capire fra le righe cosa interessa la distribuzione al dettaglio.
 
 
Gli chef spiegano le loro esigenze e parlano dei loro problemi
 
Se le notizie per i produttori non sono confortanti perché le spese di coltivazione e le importazioni aumentano ed i consumi calano, molte delle notizie per il dettagliante sono positive:

I consumi domestici hanno superato quelli extradomestici, l’offerta di prodotto italiano migliora di qualità con una maggior attenzione alla salute, alla salubrità, alla tracciabilità, agli aspetti dietetici, ambientali, etici e territoriali.
I produttori hanno interesse ad introdurre tecniche di valorizzazione e promozione del prodotto patata ed all’affermazione di qualità di fascia alta e sono pertanto al fianco dei dettaglianti per invertire l’attuale trend negativo dei consumi che sono passati da un annuale 34 Kg per persona nel 2000 ai 25 Kg pro capite del 2011.

La penisola italiana e le sue produzioni viste da Sud-Est
 
Il ruolo del dettaglio:
Del quantitativo totale di 2 mln. di tonnellate disponibile sul mercato italiano (di cui 500-600.000 tonnellate provenienti da import) il 7 % viene esportato, il 9 % va perso, il 10 % viene trasformato ed il 75 % è avviato verso il consumo fresco .

Di quest’ultima categoria circa il 60 % viene smaltito dalla GDO ed il restante 40 % dal dettaglio tradizionale, dall’HORECA e dai laboratori artigianali che preparano cibi pronti.
All’interno del retail si può anche osservare che il prodotto di marca (venduto in media intorno ai 75 centesimi di euro) rappresenta il 30-35 % mentre il prodotto senza marca rappresenta il 65-70 % ed è in offerta al pubblico intorno ai 60 centesimi. Molta merce commercializzata in private label appartiene a quest’ultima categoria.

Prospettive future:
Per poter permettere un margine di guadagno al produttore, che attualmente ha costi di 20 eurocent e spesso viene remunerato proprio con questo prezzo, c’è solo la via dell’innovazione:
Da un lato sono in atto tentativi di aumentare i quantitativi di prodotti a marca con tutte le ben note garanzie e vantaggi per il consumatore. Dall’altro si può sperare nell’innovazione partendo dal DNA che da un anno è stato scoperto anche per la patata. Sfruttando il codice genetico e una maggior attenzione alla biodiversità sono in arrivo molte novità che saranno in grado di soddisfare le tante esigenze del consumatore e di migliorare la relativa offerta .


Stanno aumentando le tipologie dell’alta gamma basate sul Selenio, sullo iodio, sulla IV. e la V. gamma. Sarà anche necessario una campagna più intensiva di educazione del consumatore che però già oggi chiede un numero più ampio di varietà, più continuità nelle varietà, più informazione sul punto vendita e sulle confezioni, confezioni di peso adeguato alle necessità. La patata dovrà essere sempre meno vista come una commodity.



Merce di questo tipo avrà bisogno anche della collaborazione del dettagliante che non potrà continuare a utilizzare punti vendita banali e trascurare le informazioni tecnico-salutistiche tanto apprezzate dai consumatori.

La voce dei cuochi:
Tre cuochi rappresentativi hanno fatto sentire la loro voce ed anche questa categoria potrà contribuire a rilanciare il consumo delle patate. "Il cuoco che sta in mezzo può valorizzare, rovinare o addirittura rendere tossico un prodotto".

Oggi gli chef costruiscono i loro menu sulla base di valori nutrizionali e spesso indicano dettagli come la provenienza o dei metodi di coltivazione. Si pensi solo ai prodotti biologici o ai vari territori più o meno rinomati. I tempi di cottura influiscono anche sui valori nutrizionali e le relative informazioni sono della massima importanza.


La penisola italiana  con le sue produzioni vista dall'Adriatico
 
Anche loro reclamano a gran voce l’esigenza di avere maggiore continuità nella reperibilità delle varietà. Una volta individuata la patata giusta per una certa ricetta è importante poter ripetere quest'ultima con gli stessi ingredienti. Un'altra indicazione è quella dell’importanza che ha l’igiene nelle cucine. Questo fatto porta gli chef a cercare la patata più pulita possibile, forse spazzolate, per evitare di portare in cucina sporcizie che potrebbero contaminare altri alimenti.
Grande è anche l’esigenza di potersi rifornire di patate calibrate per avere a disposizione in cucina solo merce adatta alle esigenze del caso.

Dettagli che non sono di dominio pubblico sono l’indicazione di non usare mai il sale nella cottura delle patate e di considerare che con la cottura vengono distrutte tutte le difese del tubero che diventa immediatamente l’alimento più deperibile che esiste in cucina.

Tipica preconfezione di patate Bologna DOP
 
ricerca di mercato

Alla fine è doveroso tornare sulla ricerca menzionata nell’introduzione. Si tratta di un gruppo di studenti volenterosi guidati da un professore ispirato che si è cimentato in un lavoro capilare ed utile. Dà ottimamente l’idea di quanto la ricerca di mercato può contribuire a migliorare la comprensione delle preferenze del consumatore e di servirlo meglio.

In parole stringate alcune delle indicazioni significative emerse sono le seguenti:

1) I consumatori non conoscono la patata, non conoscono le varietà

2) C’è molta attenzione all’orto privato ed alle coltivazioni biologiche

3) Il 78 % delle patate vengono consumate fresche

4) Il 31 % delle patate precotte viene acquistato da uomini

5) 92 volte su 100 sono le donne a decidere quali patate comprare.

6) Il 76 % consuma meno di un kilo a settimana

7) La tipologia di cottura vede al primo posto la patata lessa, al secondo la patata al forno e solo al terzo posto le patate fritte (ma in pochi anni la vendita di patate surgelate è passato in Italia da 100mila a 150mila tonnellate.)

8) Le lamentele sono imperniate sulla durata limitata (patate avariate), sulla qualità (patate con difetti) , sulle confezioni troppo grandi, sulla limitatezza delle varietà e sulla scarsità di informazione in fatto di utilizzo e metodi di cottura.

9) Grande attenzione ai metodi naturali di produzione ed alle produzioni biologiche!!

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